Ганаш - сколько раз вы слышали это слово и знаете ли вы, что этот термин означает? Среди всего большого кулинарного словаря это звучит, пожалуй, наиболее загадочно. Что это такое в кулинарии, где его применяют и с чем именно едят? Если нам вас уже удалось заинтриговать, то читайте дальше и узнаете не только о том, что это такое, но также его необычную историю возникновения и то, каким он бывает и насколько сложно его готовить.

История возникновения ганаша и его виды

Это весьма обычная, но достаточно специфическая за счет своего состава часть кондитерского изделия, но для чего она нужна? Рассказываем: это крем для тортов, который прекрасно держит форму благодаря своей консистенции и подходит даже как нижний слой под мастику. Слой представляет собой смесь сливок с шоколадом в виде эмульсии. Разновидности и виды, варианты ганаша также варьируются, но самый распространенный это именно шоколадный ганаш на сливках.

История возникновения этого элемента десерта также весьма интересная: пару веков назад один начинающий французский повар число случайно разлил растопленное какао в ёмкость со сливками, когда готовил начинки для тортов. Его начальник, шеф-повар заметил это и обозвал его дураком, что на французском звучит как “ganache”. Но не выкидывать же переведенный продукт не попробовав, вдруг это вкусно! И именно так и получилось - после того, как шеф попробовал смесь, его посетила мысль использовать полученную эмульсию в виде начинки и прослойки, так как шеф-повар приятно удивился тому, что именно у его ученика получилось, пусть даже и по неосторожности. Полученный результат пришелся ему по вкусу, а название так и прицепилось к этому крему.

Особенности приготовления и использования ганаша кондитерами

Как же именно используют эту вкусную смесь? Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя.

Всего существует три вида подобной смеси:

• Крем на основе шоколада на сливках;
• На сливочном масле;
• Эмульсия на сливочном масле и сливках.

Для того, чтобы получить более густой вариант, кондитеры прибегают именно к последнему варианту, однако он классически считается не очень правильным и по канону, классический вариант делается из шоколада и жирных сливок. К тому же, его можно делать на совершенно любом шоколаде, как на черном, так и на молочном, но главное правильно соблюдать пропорции: на горьком со сливками или со сливочным маслом правильные пропорции должны быть в соотношении 1:1, для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1, в зависимости от его плотности. Эти пропорции зависят от содержания какао, поэтому чем меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется. К тому же будьте аккуратны при приготовлении его на белом, так как в его составе уже есть сливочное масло.

Если вы решили приготовить ganache в домашних условиях, то придется повозиться: его сложно готовить, и вероятно это получится далеко не с первого раза. Но тут дело опыта - для успеха необходимо соблюдать правильные пропорции и необходимый порядок действий, и тогда вы сможете готовить без особых сложностей в будущем, как только “набьете руку”. Обратите внимание также на срок хранения, сколько хранится в холодильнике может эта эмульсия? Разумеется, все зависит от срока годности самих ингредиентов, из которых все готовится, но в целом мы бы советовали хранить его не дольше пары дней, поскольку текстура финальной версии изделия может меняться.

В любом случае, главное - следовать инструкциям, и тогда у вас все получится! Это несложный кулинарный десерт, приготовление которого приходит с опытом, но вы удивитесь как он разнообразит ваши произведения кулинарного искусства!